Corsica Prikbord, voor je al je vragen over Corsica
Welkom Gast.
Inloggen | Gratis lid worden?
20-11-2018 14:42 Home | Zoeken | Help | Huisregels
Hoofdmenu: Kaas uit Corsica

Terug naar: Home > Corsica Culinair

Onderwerp: Kaas uit Corsica

Dit onderwerp:
Reageren
Printversie
pagina 2 van 3 Ga naar pagina Vorige  1, 2, 3  Volgende
Auteur Bericht
Johan Jansen Geslacht: Man
Status: Offline
Moderator
Moderator
Aantal berichten: 1312
Lid sinds: 8-7-2004
Leeftijd: 56 jaar
Woonplaats, Land: Vriezenveen (Overijssel) NL
Op Corsica geweest: Meerdere kerenBekijk ledenprofiel
Bericht Geplaatst: 12-04-2006 08:21 Reageer op dit onderwerp met een citaat

Corsica telt zo’n 30 duizend geiten en 110 duizend schapen. Rond 1900 waren het er nog ruim 225 duizend. Sinds enkele jaren neemt het aantal schapen op Corsica weer toe. De schapen produceren samen zo’n 11 miljoen liter en de geiten 6,5 miljoen melk. De Corsicaanse geit is zeer sterk, een goede klimmer en een producent van een hoog volume aan melk. Omdat er veel verschillende rassen rondlopen is er een vereniging opgericht “Capra Corsa” die de melkkwaliteit controleert en probeert het fokken te verbeteren.
De kwaliteit van de kaas en de consistentie van de productie verbeteren al enige tijd, zonder het verlies van haar “identiteit”. Eén van de middelen om dit te bereiken is kruising tussen verschillende rassen om bepaalde kwalitatieve of kwantitatieve eigenschappen te verhogen. Desondanks is de Corsicaanse geit door de eeuwen heen vrij “zuiver” gebleven.
De geiten lopen gemiddeld 7 tot 10 km per dag en eten gemiddeld 2,5 kg “groen” op.
“Pur chèvre” op het etiket wil zeggen dat de kaas volledig van de melk van de geit wordt gemaakt. De kazen van de chèvre komen in allerlei groottes en vormen voor. Van normale kaasvormen tot en met kegels, cilinders, schijven, trommels, en piramides. De geitenkazen zijn vaak behandeld met as, bladeren, kruiden of peper.
De oorsprong van de Corsicaanse geit is niet duidelijk. Aangenomen wordt dat de Saracenen (Moren) tijdens hun overheersing over Corsica in de 8ste eeuw de geit en daarmee de geitenkaas hebben geïntroduceerd.

Vanaf 1960 heeft de valorisatie van de kustgebieden voor landbouw- (wijngaarden en boomgaarden van citrusvruchten) en toeristische doeleinden het pastorale leven van de herders ernstig verstoord. In de herfst en winter gingen de herders vanuit de bergen naar de kustvlaktes, waar door de temperatuur op de verlaten vlaktes onafgebroken gras groeide.

Een bijzonder verschijnsel op Corsica was wel het feit dat de herders vroeger geen gebruik maakten van honden. Er werd gebruik gemaakt van gecastreerde rammen. Hun hoofdrol was voornamelijk de kudde te begeleiden van en naar de bergen en de kustvlaktes.


Wordt vervolgd
Johan Jansen Geslacht: Man
Status: Offline
Moderator
Moderator
Aantal berichten: 1312
Lid sinds: 8-7-2004
Leeftijd: 56 jaar
Woonplaats, Land: Vriezenveen (Overijssel) NL
Op Corsica geweest: Meerdere kerenBekijk ledenprofiel
Bericht Geplaatst: 21-04-2006 07:44 Reageer op dit onderwerp met een citaat

De traditionele kazen dragen vaak de naam van de maker of het gebied omdat er zo veel variatie is. De bekendste zijn Niolu (uit de hoge vlakte in het noorden van Corsica), Calanzana (Balagne),Venacu (het gebied rond Venaco, ten zuiden van Corte) en Bastelicaccia (nabij Ajaccio). Niolu en Calanzana worden meestal in één adem genoemd. Deze types zijn zacht. Ze zijn er overigens in verse of rijpe versies. De kazen van de gebieden rond Sartène en Porto Vecchio worden “geperst”, dus harder en hebben droge korsten.

Er zijn gespecialiseerde Corsicaanse winkels die de “originaliteit” verkopen. Daarentegen bieden de grote supermarkten vaak de fabriekskazen aan.

Probeer in een restaurant eens een bijzonder Corsicaans nagerecht: het kaasplateau.
De aromatische schapen- en geitenkaas is zelfs voor de doorgewinterde kaasliefhebber onvergetelijk wat smaak en samenstelling betreft.

Er zijn ruim 100 producenten van fabriekskazen waarvan een dochteronderneming van Roquefort op Corsica de grootste is, die ongeveer 120 ton per jaar maakt. Roquefort is een bekende Franse kaas, vaak ambachtelijk geproduceerd. Het wordt gemaakt van melk van schapen uit het natuurgebied les Grandes Causses. Door de speciale vegetatie in dit gebied heeft de kaas een speciale smaak. De kaas is tegenwoordig zo populair dat niet alle kazen gemaakt kunnen worden van de schapenmelk uit die streek. De schapenmelk wordt daarom ook uit Corsica “geïmporteerd”, krijgt dezelfde behandeling als de rest en ontvangt de stempel Roquefort. Twee derde van de totale hoeveelheid benodigde melk komt van het Corsicaanse schaap. Een “buitenlandse” kaas met het etiket “made in Corsica”.

De kaas kan een predikaat AOC (Appellation d’Origine Controlée) halen. Om dit predikaat te mogen gebruiken moet de producent aan wettelijke eisen voldoen. Zo mag de melk niet boven de 37° C worden verwarmd. De wrongel, dat is de gestremde melk, moet handmatig geschept worden. Het zouten moet met zeezout gebeuren en de kaas moet in houten kisten worden gerijpt. Zo’n 120 landbouwers mogen het predikaat AOC tussen november en mei gebruiken. Zij produceren ongeveer 500 ton kaas per jaar.

Ange Santoni van Disprolat, een Corsicaan getrouwd met een Engelse, voorzien vele producenten, particulieren en exporteurs van hun producten.
Zie: www.sudmade.com

Wordt vervolgd
Johan Jansen Geslacht: Man
Status: Offline
Moderator
Moderator
Aantal berichten: 1312
Lid sinds: 8-7-2004
Leeftijd: 56 jaar
Woonplaats, Land: Vriezenveen (Overijssel) NL
Op Corsica geweest: Meerdere kerenBekijk ledenprofiel
Bericht Geplaatst: 24-04-2006 09:20 Reageer op dit onderwerp met een citaat
Brocciu

Brocciu is een traditioneel, typisch Corsicaans product, de Corsicaanse nationale kaas. Het is eigenlijk een ongebruikelijke kaas omdat het wordt gemaakt van wei, een vloeistof dat normaal bij het kaasmaken ontstaat, dus eigenlijk een afvalproduct. Het werd vroeger dan ook “kaas voor arme lui” genoemd. Traditioneel wordt de wei in een ketel (paghiola) op een houtvuur verwerkt. Deze wei wordt verwarmd tussen de 40 en 50° C. Het wordt vervolgens gezouten waarna verse schapen- of geitenmelk (puricciu u, ong. 15% van het volume) wordt toegevoegd. Dit mengsel wordt langzaam roerend tot ongeveer 80° C verwarmd. Na het afromen wordt de brocciu in een vorm gegoten. Een enkele keer wordt water toegevoegd om een lichtere brocciu te verkrijgen.
Het restant wordt gebruikt voor de schoonmaak of het wordt aan de varkens gevoerd.
Deze zacht en romige kaas wordt gemaakt vanaf de herfst tot de zomer. Vaak wordt het verkocht in traditioneel handgemaakte mandjes.
Brocciu kan vers direct na de productie worden gegeten (passu). Maar hij kan ook als andere kazen worden gerijpt.
Per jaar wordt er ongeveer 650 ton brocciu vervaardigd, waarvan het grootste deel vers op het eiland zelf wordt gebruikt; verkocht op nabij gehouden markten.

Vers wil zeggen binnen 5 dagen. Dit is vaak een belemmering om brocciu vers te exporteren.

Sinds 1998 zijn er predikaten AOC voor brocciu geweest. Wil brocciu het AOC halen dan moet de melk niet alleen 100% Corsicaans zijn, maar ook van rasechte Corsicaanse schapen of geiten.
Brocciu zonder het predikaat AOC is waarschijnlijk industrieel geproduceerd en wellicht in Frankrijk. Als men brocciu in de late zomer krijgt aangeboden is het eveneens niet de echte.

In maart of april is er in Piana een brocciu markt, eigenlijk meer een festival, gewijd aan de brocciu.

Wordt vervolgd
Johan Jansen Geslacht: Man
Status: Offline
Moderator
Moderator
Aantal berichten: 1312
Lid sinds: 8-7-2004
Leeftijd: 56 jaar
Woonplaats, Land: Vriezenveen (Overijssel) NL
Op Corsica geweest: Meerdere kerenBekijk ledenprofiel
Bericht Geplaatst: 27-04-2006 07:24 Reageer op dit onderwerp met een citaat
Niolu (Calanzana)

Niolu of Calanzana is een bekende boerenkaas uit het noorden van Corsica, uit het Niolo plateau. De Corsicanan zelf noemen deze kaas Niulincu. Het is een kleine gebroken witte, vierkante kaas met rond gemaakte hoeken van ongeveer 10 centimeter in doorsnee en 5 centimeter dik, weegt ongeveer 300-400 gram, heeft een natte korst, is nogal zwaar en verbrokkelt snel. Ook is deze kaas nogal sterk en robuust van smaak en heeft een uitgesproken scherpe geur.
De kaas krijgt een rijpingstijd in grote houten kisten (magile e) in een vochtige kelder van drie tot vier maanden. Elke kist bevat zo’n 500-800 kilo kaas. Na twee maanden hebben de kazen korsten gekregen die later weer worden afgeschraapt. Niolu heeft de beste smaak van april tot september, direct na het rijpingsproces.
Niolu en Brocciu zijn de echte Corsicaanse specialiteiten.

In het Corsicaanse dorpje Casamaccioli produceren de gebroeders Santini nog de Niolu kaas.

Er zijn twee varianten van de Niolu, de Primaticciu en de Vecchju. De bereidingswijze van de Niolu is één van de vijf belangrijkste typisch Corsicaanse methodes. Elke herder heeft vaak zijn eigen speciale methode en de verschillende smaken ontstaan zoals al eerder gezegd door de verschillende weiden van de schapen of de geiten.
Primaticcu wordt gegeten ongeveer 4-5 maanden na het maken en Vecchju na ongeveer 10-12 maanden.
Er zijn ongeveer vijftien producenten voor de Niolu.

Wordt vervolgd
Johan Jansen Geslacht: Man
Status: Offline
Moderator
Moderator
Aantal berichten: 1312
Lid sinds: 8-7-2004
Leeftijd: 56 jaar
Woonplaats, Land: Vriezenveen (Overijssel) NL
Op Corsica geweest: Meerdere kerenBekijk ledenprofiel
Bericht Geplaatst: 01-05-2006 07:55 Reageer op dit onderwerp met een citaat
Le Venacu

Samen met Brocciu en Niolu is Venacu een typisch Corsicaanse kaas. Deze kaas is vernoemd naar de plaats Venaco waar vroeger de productie plaats vond. Het is een kleine kaas, ongeveer 9 centimeter in doorsnee en 3 tot 4 centimeter dik, van geiten- of schapenmelk met een rijpingstijd van minimaal 2 maanden.

Venaco is een klein dorp met ongeveer 670 inwoners gelegen tussen Corte en Vizzavona. Jaarlijks begin mei wordt hier een belangrijke beurs georganiseerd. Een jaarbeurs van en voor de kaas. Elk jaar een enorm succes met meer dan 10.000 bezoekers. Vaak worden er regionale wedstrijden georganiseerd voor de kaasboeren. Een jury proeft geblinddoekt de kaas om vervolgens twee soorten prijzen per categorie toe te kennen. Eén prijs voor de typiciteit van het product en de andere prijs voor de voortreffelijkheid van het product, voor de uitzonderlijke smaak. Vaak worden de wedstrijden gestreden rond vier producten: Bastelicaccia, Niulincu, Sartinese en Venachese.

Er wordt op het eiland geen jaarbeurs gehouden zonder een cultureel aspect, een uitdraging van haar eigen cultuur. Het maakt niet uit of het nu om olie, honing, amandelen, kastanjes of wijn gaat.

De keus van de datum van de jaarbeurs van Venaco is niet toevallig. Mei, na de geboorte van de lammeren, is het moment van de volle productie van melk die doorgaat tot het eind van het seizoen. Daarna worden de beesten in de bergen losgelaten.

Een verdwenen traditie bewijst hoe vroeger het sociale leven onderling was. Op 11 mei, "puricce e", gaven de herders hun gehele melkproductie aan de inwoners van het dorp, op voorwaarde dat de bewoners het kwamen ophalen aan de vaak afgelegen schaapskooien, "stazzu u".
Het ging bij deze traditie om de trouwe klanten van de herders te bedanken, maar ook om een eerlijke verdeling voor degenen die, in de loop van het jaar, de middelen niet hadden om melk te kopen.
Jan Kiewied Geslacht: Man
Status: Offline
Weet bijna overal raad op
Weet bijna overal raad op
Aantal berichten: 319
Lid sinds: 26-12-2004


Op Corsica geweest: Meerdere kerenBekijk ledenprofiel
Bericht Geplaatst: 03-05-2006 06:30 Reageer op dit onderwerp met een citaat
Corsicaanse kaas

Hallo Johan,
Heel interessant de info over de Corsicaanse kaas, over een uur vertrekken wij naar Zwitserland waar wij een stukje van het Gothardtmassief gaan bewandelen Vrijdagavond de boot in Savona en zaterdag als eerste naar Venacu (komen we langs) voor zo'n heerlijk kaasje.
Wilbert Geers Geslacht: Man
Status: Offline
Prikbordbeheerder
Prikbordbeheerder
Aantal berichten: 1148
Lid sinds: 7-8-2004
Leeftijd: 61 jaar
Woonplaats, Land: Den Haag
Op Corsica geweest: Meerdere kerenBekijk ledenprofiel
Bericht Geplaatst: 03-05-2006 11:33 Reageer op dit onderwerp met een citaat

Leuke serie Johan! Ik heb een link naar dit onderwerp op mijn site gezet.
Kende je deze site al? Ook erg interessant...

Wilbert
_________________
Webmaster: Corsicaensardinie-info.nl Auteur: Beleef Corsica Organisator EilandenPlaza , de vakantiesite voor Corsica, Sardinië, Sicilië en Elba
Vera Droesbeke Geslacht: Vrouw
Status: Offline
Is al flink op weg
Is al flink op weg
Aantal berichten: 48
Lid sinds: 28-2-2006
Leeftijd: 61 jaar
Woonplaats, Land: Oudenaarde/Belgïe
Op Corsica geweest: Een keerBekijk ledenprofiel
Bericht Geplaatst: 03-05-2006 18:47 Reageer op dit onderwerp met een citaat

Hoi Johan,

Heel goede uitleg i.v.m. jouw rubriek over de kazen van Corsica.

Dit doet mij wel watertanden.

Hou enorm van een vers zacht geitenkaasje. Ga je gedetailleerde uitleg zeker uitprinten en meenemen naar Corsica. Mijn keuze zal alzo vlugger gemaakt zijn.

Bedankt hoor,

Groetjes,

Vera
Eric Viskens Geslacht: Man
Status: Offline
Weet bijna overal raad op
Weet bijna overal raad op
Aantal berichten: 471
Lid sinds: 10-12-2005
Leeftijd: 57 jaar
Woonplaats, Land: Heist-op-den-Berg
Op Corsica geweest: Meerdere kerenBekijk ledenprofiel
Bericht Geplaatst: 30-05-2006 15:35 Reageer op dit onderwerp met een citaat

Net in de Delhaize supermarkt een nieuwe "tijdelijk in assortiment" Corsicaanse kaas ontdekt... SAVEUR DU MAQUIS van de Pierucci familie uit Vescovato. Schapenkaas met een laagje maquiskruiden rond. Verpakt op 18 mei, houdbaar tot begin juli, zo lang zal die niet in onze koelkast staan denk ik :-) En om helemaal correct te zijn, de kaas weegt 300g en kost 6.45€

greetz,
Eric V.
Thijn Westermann Geslacht: Vrouw
Status: Offline
Heeft de smaak al te pakken
Heeft de smaak al te pakken
Aantal berichten: 83
Lid sinds: 24-1-2006
Leeftijd: 54 jaar
Woonplaats, Land: Muiderberg
Op Corsica geweest: Een keerBekijk ledenprofiel
Bericht Geplaatst: 30-05-2006 20:47 Reageer op dit onderwerp met een citaat

Hadden we in Nederland maar een Delhaize, als we er langs komen nemen we altijd wat mee naar huis!
Reageer op dit onderwerp
Waardering: 3.40 | Hoe waardevol vind je dit onderwerp?
Je IP-nr is bekend en wordt vastgelegd.
Alle waarderingen: Aantal: 5 | Gemiddeld: 3.40 | Laagste: 1 | Hoogste: 5 | Bekijk alles
pagina 2 van 3 Ga naar pagina Vorige  1, 2, 3  Volgende
Reageer op dit onderwerp
Wat mag wel / wat mag niet?
Je mag nieuwe onderwerpen starten
Je mag reageren op dit onderwerp
Je mag eigen berichten niet bewerken
Je mag eigen berichten niet verwijderen
Ja mag niet stemmen in enquetes

Vorige onderwerp Start een nieuw onderwerp
Start een nieuw onderwerp
Volgende onderwerp

Het Corsica Prikbord is copyright © 2003-2017 | Voor gebruik van deze site gelden huisregels
Er kunnen cookies worden geplaatst om het bord beter te laten functioneren.